谷氨酰胺转胺酶对搅拌型酸奶品质的影响

• 作者: 李丹凤 杨丽杰 林海君 牟英杰 霍贵成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 酸奶 质构特性 感官评定
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 155-158,172
• 分类号: TS252.54
• 语种: 中文

摘要

因为谷氨酰胺转胺酶对乳蛋白有交联作用,所以在酸奶制作中加入谷氨酰胺转胺酶可以提高酸奶的品质,将0.2g/L牛乳的谷氨酰胺转胺酶使用不同的添加方法(对酶灭活和不灭活)应用到酸奶制作中,通过酸奶硬度、持水力、流变特性、乳酸菌等指标的变化及综合感官评价,评定谷氨酰胺转胺酶的最适添加方法.结果表明两种不同的酶添加方法都可以减弱酸奶后酸化,提高酸奶硬度、持水力和剪切应力.TGase酶与发酵剂同时加入显著提高了酸奶的理化特性(p＜0.05),硬度在第21d达到最大,与对照组相比提高8.48g,持水力随贮存时间的延长,不断增大,增幅为5.41％.在贮存后期TGase酶活力减弱,对酸奶的质构无不良影响,而且这种方法不需要额外的酶反应时间,热处理工序及设备,符合实际生产的需求.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨丽杰	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	57	488	11.0	19.0
2	霍贵成	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	347	3533	30.0	41.0
3	李丹凤	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	7	25	4.0	5.0
4	林海君	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	6	20	3.0	4.0
5	牟英杰	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	3	5	1.0	2.0