谷氨酰胺转胺酶对酸奶质地影响分析

• 作者: 刘海涛 常忠义 徐(韚)卿 高红亮
• 来源期刊: 山东农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 生物学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 质构剖面分析法 感观评价
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 页码范围: 351-354
• 页数: 4页
• 分类号: Q55
• 字数: 2674字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-2324.2007.03.006

摘要

质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法.本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究.从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大.这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性.但对内聚性没有影响.从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙.尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	高红亮	华东师范大学生命科学学院	104	863	17.0	23.0
2	常忠义	华东师范大学生命科学学院	91	735	16.0	20.0
3	刘海涛		5	28	4.0	5.0
4	徐(韚)卿	华东师范大学生命科学学院	1	4	1.0	1.0