谷氨酰胺转胺酶对荞麦方便面品质的影响

• 作者: 师俊玲 李国龙 王向丽 闫梅梅
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 加工 质量管理 荞麦 油炸方便面 谷氨酰胺转胺酶
• 年，卷（期）: 2008,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工
• 页码范围: 281-287
• 页数: 7页
• 分类号: TQ914.1
• 字数: 7297字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.09.057

摘要

荞麦具有多种营养成分与保健功能,但因其不能形成良好的面筋结构而在方便面加工中受到限制.该文研究了谷氨酰胺转胺酶(TG,酶活100 U/g)用量对养麦方便面面团加工品质和食用品质的影响.结果表明,一定量的TG可以缩短蒸面时间和复水时间,改善方便面的韧性、黏性、硬度、胶性、咀嚼性、断裂力,表现为面条弹性和韧性增大.TG的加入可以将油炸荞麦方便面的含油率降低17%～29%左右,但是TG用量对含油量的影响并无一定规律可循.随着荞麦粉加量的增大,TG的最佳用量增大.荞麦粉加量为25%、30%、35%、40%时的TG最佳用量分别是0.29%、0.33%、0.37%、0.37%,分别相当于0.29、0.33、0.37、0.37 U/g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	师俊玲	西北农林科技大大学食品学院	90	1340	21.0	31.0
2	李国龙	西北农林科技大大学食品学院	3	38	3.0	3.0
3	闫梅梅	西北农林科技大大学食品学院	2	37	2.0	2.0
4	王向丽	西北农林科技大大学食品学院	2	37	2.0	2.0