转谷氨酰胺酶对荞麦蛋白功能特性的影响

• 作者: 唐传核 杨晓泉 王志忠 米宏伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦蛋白(BWP) 微生物转谷氨酰氨酶(MTGase) 功能特性
• 年，卷（期）: 2007,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 70-72,76
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3431字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2007.06.019

摘要

微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)能够使荞麦蛋白(BWP)的大部分球蛋白亚基被聚合,而几乎不能使分子量低于36kDa的碱性亚基聚合.BWP聚合物(催化时间＜60 min)的溶解度(PS)较BWP显著增加,聚合物的PS随反应时间的延长而降低;MTGase催化BWP反应120 min可明显降低其PS(P＜0.05).聚合反应能提高BWP的持水能力(WH)和持油能力(FA),且BWP聚合物的FA随反应时间的增加而增强.适当的交联会使BWP的起泡性能增加,但继续提高交联度(延长酶反应时间),BWP的起泡性能反而降低.BWP聚合物的乳化活性指数(EAI)降低,乳化液稳定性(ES)却增强.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	唐传核	华南理工大学蛋白工程研究中心	128	2421	28.0	43.0
3	米宏伟	深圳大学化学与化工学院	6	36	3.0	6.0
4	王志忠	深圳大学化学与化工学院	9	49	5.0	6.0