转谷氨酰胺酶交联乳蛋白对新鲜干酪特性的影响

• 作者: 任发政 卢晓明 王培根 陈尚武
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶(TG) 凝乳酶 干酪 质构
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 179-182
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文

摘要

利用转谷氨酰胺酶(TG)交联酪蛋白,研究其对新鲜干酪凝乳的成分和质构特征的影响.结果表明,TG能够加速凝乳发酵过程,提高乳中蛋白质和脂肪的回收率,并显著降低了乳清中的蛋白含量,对凝乳的质构特征也具有明显修饰作用.但与凝乳酶同时作用时,TG酶对凝乳的修饰作用不显著.