转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解产物改善大豆分离蛋白乳化特性的研究

• 作者: 周星 徐学明 徐莹 杨哪 陈海英
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 水解 交联 乳化稳定性 冷冻食品
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 113-117
• 分类号: TS201
• 语种: 中文

摘要

为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白(SPI),利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性.将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分布、表面积平均粒径、离心乳析率等的影响,同时研究了常温放置、低温放置(4℃)以及冷冻-解冻处理对酶改性蛋白乳状液聚集、聚结稳定性的影响.结果表明,SPI和中低度水解(DH 2％～10％)样品经转谷氨酰胺酶交联后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,水解度10％样品交联后的乳化活性和乳化稳定性改善最显著.酶改性可以显著改善SPI新鲜乳状液的聚集稳定性,中度水解度(DH 6％～10％)SPI样品交联后聚集程度最低.冷藏不会明显损坏样品的聚集和聚结稳定性.冷冻-解冻处理使乳状液发生聚结现象,SPI乳状液的聚结程度最大,中度水解度(DH 6％～10％)样品交联后的聚结程度最小.因此,可将中度水解SPI交联样品用于对乳化特性要求较高的冰淇淋等冷冻食品中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品学院	175	1321	20.0	26.0
2	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
3	陈海英	江南大学食品学院	26	45	4.0	5.0
4	周星	江南大学食品学院	19	45	3.0	6.0
5	徐莹	江南大学食品学院	2	10	1.0	2.0