谷氨酰胺转胺酶对面条专用粉品质影响的研究

• 作者: 张伯清 张春红 朱莹 程敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 面条专用粉 品质改良
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 148-150
• 页数: 3页
• 分类号: TS211.4+3
• 字数: 2216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.01.054

摘要

利用微生物生产的谷氨酰胺转胺酶(MTG)对低档面条专用粉进行品质改良.结果表明,在面条专用粉中添加0.1%MTG后,其稳定时间、形成时间、评价值、抗延伸性阻力和拉力比数分别比对照提高了30.0%、43.5%、20.9%、68.0%和140.0%,其延伸性、粉力则分别比对照降低了30.1%和2.6%;成品面条的感官评分比对照提高了9.6%,接近高档面粉制成的同类产品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张春红	沈阳农业大学食品学院	142	1184	18.0	27.0
2	朱莹		1	15	1.0	1.0
3	张伯清	沈阳农业大学食品学院	2	15	1.0	2.0
4	程敏		1	15	1.0	1.0