转谷氨酰胺酶在面包中的应用研究

• 作者: 于博 刘果 吴进菊 宦忠丽 李云捷
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 医学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 面包 品质 面筋指数
• 年，卷（期）: 2016,（9）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 151-155
• 页数: 5页
• 分类号: R977.3
• 字数: 3652字
• 语种: 中文

摘要

转谷氨酰胺酶可催化蛋白发生交联反应,从而改善产品的特性.以面包水分含量、比容、面筋指数和感官评分为指标,研究转谷氨酰胺酶对面包品质的影响.结果表明,当转谷氨酰胺酶添加量为5g/kg面粉时,27℃发酵100min,可有效的提高面团的面筋指数,增大面包水分含量和比容,提高面包感官评分,并有利于提高贮藏期面包的品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于博	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	67	111	6.0	7.0
2	吴进菊	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	44	112	6.0	8.0
3	李云捷	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	33	44	3.0	4.0
4	宦忠丽	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	1	2	1.0	1.0
5	刘果	湖北文理学院化学工程与食品科学学院	1	2	1.0	1.0