谷氨酰胺转胺酶在重组鸡排中的应用研究

• 作者: 刘萍 战旭梅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 重组鸡排 工艺条件
• 年，卷（期）: 2014,（36）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 13033-13035
• 页数: 3页
• 分类号: S879.2
• 字数: 2989字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的加工工艺.[方法]以碎鸡肉为原料,研究了谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺,以质构特性中弹性和粘附性为指标,通过单因素试验分析TG酶添加量、反应时间和反应温度对鸡排品质的影响,并根据单因素试验结果设计正交试验,得出谷氨酰胺转胺酶(TG酶)应用在重组鸡排中的最佳工艺条件.[结果]试验得出,谷氨酰胺转胺酶重组鸡排的加工工艺为:TG酶添加量为3 U/g、反应时间4h、反应温度35℃.根据最佳工艺得到的鸡排产品肉质细腻,有弹性,油炸后表面为金黄色,具有鸡肉制品特有的香味,与市售鸡排没有显著差异.[结论]研究可为肉制品加工产生的碎肉进行综合利用提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘萍		19	23	3.0	4.0
2	战旭梅		17	9	2.0	2.0