谷氨酰胺转胺酶在肥牛肉中的应用

• 作者: 张卫佳 曾剑超 蒋其斌
• 来源期刊: 西华大学学报（自然科学版）
• 学科: 农学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 肥牛肉 重组
• 年，卷（期）: 2007,（4）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: S817.2
• 字数: 2440字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-159X.2007.04.015

摘要

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可以使蛋白分子间和分子内形成共价交联反应,从而把细小块状组分肉粘合起来,改善食品蛋白质的功能特性.本文以剔骨碎牛肉为原料,采用正交实验方法,主要通过谷氨酰胺转胺酶的添加量、冷冻温度、冷藏时间和冷冻时间4个因数进行正交实验分析,确定谷氨酰胺转胺酶的最优添加浓度及其他最佳工艺条件,以保形性作为指标,并用倒置显微镜观察其微观结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾剑超	西华大学生物工程学院	28	123	6.0	9.0
2	张卫佳	西华大学生物工程学院	17	79	5.0	7.0
3	蒋其斌	西华大学生物工程学院	20	101	5.0	8.0