谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品中的应用

• 作者: 江波
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 作用机理 应用
• 年，卷（期）: 2001,（4）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 34-36
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2325字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2001.04.010

摘要

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使酪蛋白、肌球蛋白、谷蛋白和乳球蛋白等蛋白质分子之间产生交联,从而改变食品蛋白质的功能性质.本文论述了谷氨酰胺转胺酶的性质及在食品开发中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	江波		15	400	11.0	15.0