谷氨酰胺转胺酶及其在食品工业中的作用

• 作者: 寇明钰 赵国华 阚健全
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 凝胶 蛋白质 交联
• 年，卷（期）: 2004,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 81-84,88
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4760字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2004.05.021

摘要

谷氨酰胺转胺酶是一种新型的酶制剂,可使蛋白质分子或多肽链之间发生共价交联,从而改善蛋白质凝胶特性、营养价值以及增强乳化稳定性和热稳定性等.本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的来源、作用机理、影响其反应的因素及谷氨酰胺转胺酶在食品工业中的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵国华	西南农业大学食品学院	75	3063	29.0	54.0
2	阚健全	西南农业大学食品学院	42	1169	20.0	33.0
3	寇明钰	西南农业大学食品学院	3	80	3.0	3.0