谷氨酰胺转氨酶在人造肥牛肉加工应用中的工艺优化

• 作者: 朱迎春 杨华 董丹萍 郝教敏 马俪珍
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 人造肥牛肉 脂肪结合率 乳化稳定性
• 年，卷（期）: 2008,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与农业生物工程
• 页码范围: 251-256
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 6483字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6819.2008.04.049

摘要

为了提高牛肉肌肉脂肪含量,利用谷氨酰胺转胺酶(TG)能使肌肉蛋白相互交联的特性,选择适宜的TG添加方式和添加量,在不影响人造肥牛脂肪乳化稳定性与保证酶活力的情况下,把脂肪注入到肌内脂肪沉积不好的牛肉中;同时处理注射后的牛肉表面,使表面蛋白交联,进一步减少注入脂肪的流失.结果表明:在人造肥牛脂肪乳化结束后添加TG,添加量0.8%,注射与添加TG时间间隔以不超过1 h为宜;以TG、NaCl、多聚磷酸盐为表面处理材料,采用L9(34)正交表设计确定三因素最佳组合为:TG 0.28%、NaCl 0.4%、多聚磷酸盐0.09%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
2	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0
3	郝教敏	山西农业大学食品科学与工程学院	38	163	7.0	11.0
4	朱迎春	山西农业大学食品科学与工程学院	59	233	9.0	11.0
5	董丹萍	山西农业大学食品科学与工程学院	6	46	3.0	6.0