高效谷氨酰胺转胺酶在火腿肠加工中的应用研究

• 作者: 刘汉灵 叶进容 曾吉伟 王升 黄月桂 黄菊
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 火腿肠 肉肠 凝胶破断强度
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 172-175
• 分类号: TS251.65
• 字数: 2764字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.027

摘要

在火腿肠加工中添加一定量的微生物谷氨酰胺转胺酶,采用质构仪分析测定其组织凝胶破断强度.实验结果表明,将谷氨酰胺转胺酶加入火腿肠中,55℃下酶作用55min,再经过蒸煮等工艺,火腿肠的破断强度比对照组显著提高,产品的粘弹性得到r显著改善.同时在工艺不变的情况下,调整火腿肠和淀粉等辅料的比例,当谷氨酰胺转胺酶加入量增加3％时,与原配方相比,产品的质地和感官指标不变,成本降低.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘汉灵	广西大学化工学院	15	76	5.0	8.0
3	叶进容		2	2	1.0	1.0
4	黄菊		5	5	1.0	2.0
5	黄月桂		3	13	2.0	3.0
6	曾吉伟		4	1	1.0	1.0
9	王升		4	4	1.0	2.0