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摘要:
对自产的转谷氨酰胺酶(TG)的胶凝性质和在火腿肠中的应用进行了研究.研究结果表明,TG对酪蛋白的胶凝能力优于大豆蛋白,TG能明显改善火腿肠的品质.TG在火腿肠中的最佳作用参数分别为:酶添加量6.4 U/g蛋白质,酶反应温度30℃,酶反应时间为30 min.
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文献信息
篇名 转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用
来源期刊 食品与机械 学科 工学
关键词 转谷氨酰胺 胶凝作用 火腿肠
年,卷(期) 2001,(3) 所属期刊栏目 基料与配料
研究方向 页码范围 33-35
页数 3页 分类号 TS2
字数 4232字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1003-5788.2001.03.015
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 王淼 无锡轻工大学食品学院 2 66 2.0 2.0
2 吴小平 无锡轻工大学食品学院 1 31 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
转谷氨酰胺
胶凝作用
火腿肠
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
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28
总被引数(次)
50927
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