谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质研究

• 作者: 张丽霞 曹宇锋 芦鑫 高锦鸿 黄纪念
• 来源期刊: 河南农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 氨酰胺转氨酶 花生蛋白质 持水能力 二级结构 凝胶强度 亚基组成 改性蛋白质
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 农产品加工与安全·农业工程·农业信息技术
• 页码范围: 142-148
• 页数: 7页
• 分类号: S565.2
• 字数: 5727字
• 语种: 中文
• DOI: 10.15933/j.cnki.1004-3268.2018.08.023

摘要

为推动谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的研究与应用,以改性蛋白质产率与持水能力为评价指标,采用响应面分析法优化花生蛋白质改性条件,并分析改性因素对改性效果的影响.随后,通过电子显微镜、红外光谱、变性电泳、质构分析等研究了改性对花生蛋白质结构组成与功能特性的影响.结果表明:加酶量和pH值显著影响改性蛋白质产率和持水能力.谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质的最佳工艺为:以加酶量144.20 U/g添加到pH值8.15的70 g/L花生蛋白质溶液中,45℃反应46 min,在此条件下,改性花生蛋白质产率为(83.17±0.38)％、持水能力为(45.63±0.24)％.电子显微镜结果显示,改性增加了花生蛋白质颗粒的尺寸与表面粗糙程度,造成花生蛋白质二级结构发生变化,其中β-转角下降,而β-逆折叠从16.25％上升到22.90％.由于花生蛋白质分子内、分子间形成共价交联,产生分子质量大于70 ku的蛋白质亚基.通过改性的花生蛋白质功能特性有所改善,其中改性花生蛋白质的凝胶硬度、吸水性、吸油性分别是未改性花生蛋白质的3.94、1.41、1.30倍.上述结果表明,谷氨酰胺转氨酶改性花生蛋白质是可行的,且改性后的花生蛋白质功能性质发生变化,拓展了花生蛋白质的应用范围.