琥珀酰化改性花生蛋白研究

• 作者: 孙强 宋国辉 张丽霞 王克琴 芦鑫 黄纪念
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生蛋白 酰化度 二级结构 氮溶解指数
• 年，卷（期）: 2017,（5）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 34-39
• 页数: 6页
• 分类号: TS229|TQ936.2
• 语种: 中文

摘要

为考察琥珀酰化改性因素对花生蛋白改性效果及结构性质的影响,采用单因素试验、响应面试验分析花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量、反应温度对改性花生蛋白酰化度与产率的影响,确定最优琥珀酰化改性条件.通过红外光谱、电子显微镜、氮溶解指数评价琥珀酰化改性花生蛋白的结构性质.结果表明:花生蛋白质量浓度、琥珀酸酐添加量是显著影响因素;最佳改性条件为花生蛋白质量浓度58.5 g/L、琥珀酸酐添加量为花生蛋白质量的19.55％、反应温度49℃,在最佳条件下改性花生蛋白酰化度与产率分别为(82.82±0.59)％和(76.89±0.74)％;引入琥珀酰基改变了花生蛋白的分子结构,使蛋白质分子由折叠趋向伸展,蛋白质聚集体尺寸减小;改性花生蛋白的溶解性得到明显改善.