花生蛋白凝胶特性的研究进展

• 作者: 章绍兵 蒋雨珊
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生蛋白 凝胶特性 改性 进展
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 98-102
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3|TS201.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.03.020

摘要

花生蛋白是一种优质的植物蛋白资源,凝胶特性是其最重要的功能特性之一.综述了花生蛋白凝胶特性的主要影响因素,包括蛋白质浓度及其组成、pH及离子强度、温度和加热时间,总结了不同改性技术(物理改性、化学改性和酶法改性)对花生蛋白凝胶特性的影响,简要介绍了花生蛋白与其他来源蛋白的混合凝胶特性,同时介绍了花生蛋白凝胶性在食品中的应用,展望了对花生蛋白凝胶特性进一步研究的可能方向,为拓展花生蛋白在食品工业中的应用提供理论基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
2	蒋雨珊	河南工业大学粮油食品学院	1	0	0.0	0.0