内源性蛋白酶对花生蛋白纤维化凝胶的影响

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张宏声 张彩猛 李兴飞 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 花生蛋白 内源性蛋白酶 蛋白纤维化 凝胶
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 12-16
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2|TS229
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.12.003

摘要

花生含有内源性蛋白酶可以水解花生蛋白,主要探究该水解作用对花生蛋白纤维化凝胶形成的影响.研究发现花生内源性蛋白酶可在pH 2～5下水解花生蛋白,尤其是Ara h 1.在pH 3时,内源性蛋白酶对花生蛋白的水解作用最强,可生成相对分子质量分别为25、19、17、13 kDa和12 kDa的多肽产物;且在pH 3时可形成透明凝胶,而其他pH均不可.以100 g/L的蛋白溶液体系(反应条件为pH 3、60℃)为对象,通过蛋白酶抑制剂对比实验,确定起主导水解作用的是天冬氨酸蛋白酶,该酶导致的花生蛋白水解对于透明凝胶形成起主导作用.透射电子显微镜结果显示,上述透明凝胶的确为纤维状蛋白所形成,此蛋白纤维的直径小于10 nm,长度超过1μm.同时通过考察蛋白质量浓度对透明凝胶形成的影响发现,100 g/L的蛋白溶液可在6 h内形成透明凝胶,50 g/L的蛋白溶液可在12 h形成,而25 g/L的蛋白溶液在24 h也不能形成.研究为纤维状食源蛋白的制备提供了新思路,并且制备条件较为温和,有利于实际运用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞		163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍		77	497	12.0	19.0
3	张彩猛		39	132	8.0	9.0
4	陈业明		32	61	4.0	6.0
5	李兴飞		6	0	0.0	0.0
6	张宏声		1	0	0.0	0.0