内源性蛋白酶对鱼糜凝胶的影响及其抑制方法研究进展

• 作者: 余铭 冯均元 周爱梅 梁凤雪 梁钻好 陈海强
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 钙蛋白酶 组织蛋白酶 肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶 抑制方法
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 332-337,344
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 6410字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.07.055

摘要

鱼肉中的内源性蛋白酶是造成鱼糜凝胶劣化,影响鱼糜质构特性的主要内在原因.添加内源性蛋白酶抑制剂是控制鱼糜凝胶劣化常用的方法.本文综述了鱼肉中三种主要内源性蛋白酶(钙蛋白酶、组织蛋白酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶)的性质及其对鱼糜凝胶特性的影响,并总结抑制内源性蛋白酶引起的鱼糜凝胶劣化和其他改善鱼糜凝胶特性的方法,旨在为控制鱼糜凝胶劣化及改善鱼糜凝胶特性提供理论依据.