几种蛋白酶抑制剂对鸢乌贼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 李来好 杨贤庆 陈胜军 马海霞 马静蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸢乌贼鱼糜 蛋白酶抑制剂 谷氨酰胺转氨酶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2015,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 107-110,115
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.20.013

摘要

研究了乙二胺四乙酸二钠(EDTA)、焦磷酸钠(PPi)、牛血清蛋白(BP)、马铃薯粉(PP)等几种常见蛋白酶抑制剂对南海鸢乌贼鱼糜凝胶硬度、弹性和持水性的影响,并结合SDS-PAGE凝胶电泳对相关作用机理进行分析.结果表明,PPi、BP、PP都能显著提高鸢乌贼鱼糜的凝胶性能;当同时添加2％的谷氨酰胺转氨酶(TGase)、250 mg/kg的EDTA、0.3％的PPi、3％的BP和3％的PP时,鸢乌贼鱼糜的凝胶硬度、弹性达到最大.SDS-PAGE分析表明,4种蛋白酶抑制剂和TGase能共同促进鸢乌贼鱼糜凝胶的形成;TGase不能和肌动蛋白(Actin)发生交联反应;副肌球蛋白(PM)参与了鸢乌贼鱼糜凝胶的形成过程.