利用芝麻内源性蛋白酶破乳的影响因素探究

• 作者: 华欲飞 孔祥珍 张彩猛 彭姣 陈业明
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 芝麻 粗油体 内源性蛋白酶 破乳
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 41-46,51
• 页数: 7页
• 分类号: TS224|TQ644
• 语种: 中文
• DOI: 10.12166/j.zgyz.1003-7969/2020.10.008

摘要

通过电泳和体积排阻-高效液相色谱探究芝麻内源性蛋白酶的水解性质,在内源性蛋白酶最适的水解条件下,探究水解时间、破乳pH、固形物含量、粒径大小、蛋白质含量对破乳的影响.结果 发现,芝麻粗油体中内源性蛋白酶在pH 4、50℃条件下水解速度相对最快,且在此条件下水解4h后,破乳pH为5时破乳率高达97％.但是综合风味和破乳率的增长速度,发现2h水解时间为最佳,破乳率可达87％.粗油体固形物含量在50％时破乳率最高.粒径越小、蛋白质含量越高,越难以破乳.实验结果为利用芝麻内源性蛋白酶进行水酶法提油提供了工艺基础.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞		163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍		77	497	12.0	19.0
3	张彩猛		39	132	8.0	9.0
4	陈业明		32	61	4.0	6.0
5	彭姣		2	0	0.0	0.0