小麦面筋蛋白琥珀酰化改性研究

• 作者: 席玙芳 张红印 朱加进 王兰 郑晓冬
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 小麦 面筋蛋白 琥珀酰化
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 313-317
• 页数: 5页
• 分类号: Q946
• 字数: 5086字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2003.03.014

摘要

采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性的研究表明,小麦面筋蛋白琥珀酰化的最佳反应条件为:面筋蛋白浓度为10%,反应温度为40℃,琥珀酸酐用量为小麦面筋蛋白用量的15%;琥珀酰化改性后的面筋蛋白,溶解度、乳化能力和起泡能力得到了提高,琥珀酰化小麦面筋蛋白对弱筋粉粉质特性的改善效果强于普通谷朊粉.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红印	浙江大学食品科学与营养系	9	324	9.0	9.0
2	郑晓冬	浙江大学食品科学与营养系	79	1244	18.0	31.0
3	席玙芳	浙江大学食品科学与营养系	61	2689	30.0	51.0
4	王兰	郑州工程学院生物工程系	17	347	12.0	17.0
5	朱加进	浙江大学食品科学与营养系	33	362	10.0	18.0