琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

• 作者: 姜绍通 孙培龙 孟祥河 邵平
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 琥珀酰化 蛋白酶 复合改性
• 年，卷（期）: 2007,（3）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照贮藏·食品加工
• 页码范围: 268-272,280
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 5041字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-8551.2007.03.016

摘要

对小麦面筋蛋白进行琥珀酰化和蛋白酶复合改性以提高其溶解性及其他特性.对复合改性面筋蛋白与原面筋蛋白、琥珀酰化面筋蛋白、碱性蛋白酶改性面筋蛋白进行了比较.结果表明:在pH 3～11、水解度4%～12%的范围内,复合改性面筋蛋白的溶解度亦随着水解度的增大而增大,比原面筋蛋白、酰化面筋蛋白、中性蛋白酶和碱性蛋白酶的改性产物都高.起泡性和起泡稳定性则先增加后降低,在水解度4%时具有较佳值,但在各水解度下较单一改性的面筋蛋白产物都要低.添加复合改性面筋蛋白面团黏弹性和面包口感较好,内部结构均匀、细腻.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙培龙	浙江工业大学生物与环境工程学院	172	2233	24.0	39.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
3	邵平	浙江工业大学生物与环境工程学院	55	605	15.0	22.0
4	孟祥河	浙江工业大学生物与环境工程学院	48	392	11.0	18.0