温热-胶体改性对小麦面筋蛋白功能性质的影响

• 作者: 包海蓉 许慧 邓义书 齐知耕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 胶体 功能性质
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-149,153
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

研究了在湿热条件下将羧甲基纤维素钠(CMC)、明胶、海藻酸钠、果胶、瓜尔胶这几种不同胶体作为添加剂添加到小麦面筋蛋白中,测定了其对小麦面筋蛋白功能性质的影响,主要以小麦面筋蛋白的粘稠性、乳化性和乳化稳定性、溶解性、起泡性这几个指标作为参考.实验结果表明,与简单混合相比,羧甲基纤维素钠、明胶、海藻酸钠、果胶在湿热条件下使小麦面筋蛋白的溶解性,乳化性和粘稠性都有一定幅度的提高,但是对小麦起泡性和乳化稳定性的影响不大;瓜尔胶在湿热条件下对小麦蛋白性质的影响与简单混合相比基本持平.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包海蓉		34	297	11.0	16.0
2	许慧		6	30	4.0	5.0
3	邓义书		3	32	3.0	3.0
4	齐知耕		2	23	2.0	2.0