小麦面筋蛋白酶解物的制备及其功能性质研究

• 作者: 周惠明 孔祥珍 钱海峰
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 酶法水解 碱性蛋白酶 功能性质
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 园艺·贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 593-598
• 页数: 6页
• 分类号: S6
• 字数: 4875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0578-1752.2006.03.023

摘要

[目的]面筋蛋白的水不溶性极大地限制了其在食品中的广泛应用.为此,对小麦面筋蛋白进行酶法水解来提高其溶解性及其它功能性质,从而拓宽面筋蛋白的应用范围.[方法]分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解,并对其蛋白质回收率和水解进程以及酶解物的功能性质进行比较研究.[结果]4种蛋白酶水解面筋蛋白,其蛋白质回收率变化范围为42.50%～81.33%,Alcalase能够有效水解面筋蛋白,其蛋白质回收率最高为81.33%.与面筋蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的AWGHs,其溶解性均大大提高(＞60%);较低DH(5%)的乳化和起泡性能相对较好.[结论]Alcalase能够有效水解面筋蛋白,DH 5%的AWGH具有良好的乳化和起泡特性,然而随着水解的进一步进行,面筋蛋白的过度水解使得乳化和起泡性能均有明显下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
5	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
9	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0