挤压预处理后小麦面筋蛋白酶解特性的变化

• 作者: 崔春 柴华 王金水 赵海锋 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 挤压预处理 小麦面筋蛋白 酶解特性 风味
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 93-96,100
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.2~+5
• 语种: 中文

摘要

小麦面筋蛋白经挤压预处理后,利用复合蛋白酶(Protamex)和木瓜蛋白酶(Papain)酶解.与未挤压的酶解产物相比较,经挤压预处理后的酶解产物水解度明显提高(77%～122%),鲜味明显增强,但蛋白质回收率有所下降.挤压预处理后的小麦面筋蛋白酶解产物高分子组分减少,低分子组分显著增加,面筋蛋白酶解液中的鲜味物质以小分子肽和游离氨基酸为主.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	赵海锋	华南理工大学轻工与食品学院	27	127	7.0	10.0
4	王金水	河南工业大学粮油食品学院	176	1165	17.0	26.0
5	柴华	华南理工大学轻工与食品学院	2	35	2.0	2.0