小麦面筋蛋白酶解制备合适分子量小肽的研究

• 作者: 张晖 朱旭 杨凌霄 王立 程李琳 谷中华 钱海峰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 蛋白酶 多肽 分子量 氨基酸
• 年，卷（期）: 2013,（24）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-109
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文

摘要

为制备合适分子量分布的小肽(＜1000u),以小麦面筋蛋白为原料,利用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解,通过分析酶解物中的蛋白质水解度与多肽含量之间的关系,酶解物中多肽分子量分布以及氨基酸含量来比较碱性蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、胃蛋白酶对小麦面筋蛋白的酶解作用,同时结合动物实验来探究多肽分子量分布与酶解物的功能性关系.结果表明,不同的蛋白酶对小麦面筋蛋白的酶解效果存在差异,其中胃蛋白酶处理组中总多肽含量最高,其次是碱性蛋白酶处理组;当四种蛋白酶酶解物的蛋白质水解度保持在12％左右时,碱性蛋白酶处理组中小肽(＜1000u)的得率超过80％,胰蛋白酶处理组中小肽的得率在65％左右,且这两组蛋白酶酶解物可以显著地促进实验动物的消化能力和免疫功能,同时四种蛋白酶的酶解物中氨基酸总量与没有酶解的对照组相比均有提高,但游离氨基酸含量差异不大,说明四种蛋白酶酶解小麦面筋蛋白的酶解程度适中,没有被过度水解.