复合改性改善小麦面筋蛋白功能性质的研究

• 作者: 姜绍通 潘丽军 韩卓
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 蛋白酶水解 琥珀酰化 复合改性
• 年，卷（期）: 2007,（5）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 14-17
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2538字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2007.05.004

摘要

采用琥珀酰化和中性蛋白酶水解相结合的方法对小麦面筋蛋白进行复合改性,探讨了酰化剂用量、酰化温度、酶浓度及水解时间四个因素对改性面筋蛋白的功能特性的影响,利用正交试验得到改善功能性的最佳工艺条件为:酰化剂用量10%,酰化温度40℃,酶浓度0.6%,水解时间2h.最佳条件处理后的面筋蛋白溶解度为71.07%,乳化性为52.76,乳化稳定性为50.92%,起泡性为134mL,泡沫稳定性为32mL.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘丽军	合肥工业大学生物与食品工程学院	179	2180	23.0	35.0
2	姜绍通	合肥工业大学生物与食品工程学院	398	4557	29.0	43.0
3	韩卓	合肥工业大学生物与食品工程学院	31	144	7.0	10.0