琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕的研究

• 作者: 席玙芳 张红印 王兰 邬应龙 郑晓冬
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 琥珀酰化小麦面筋蛋白 蛋糕 品质
• 年，卷（期）: 2002,（7）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 3846字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2002.07.011

摘要

研究采用琥珀酰化小麦面筋蛋白应用于蛋糕生产.结果表明,小麦面筋蛋白经琥珀酰化改性后,溶解度、乳化性、起泡性、起泡稳定性及乳化性等功能都得到了很大的提高;酰化面筋蛋白应用于蛋糕生产的适宜添加量为500g面粉中添加6g,即为面粉质量的1.2%;添加适量的酰化面筋蛋白,加工方法得当就可以起到和专用蛋糕油几乎相同的品质改良效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红印	浙江大学食品科学与营养系	9	324	9.0	9.0
2	郑晓冬	浙江大学食品科学与营养系	79	1244	18.0	31.0
3	席玙芳	浙江大学食品科学与营养系	61	2689	30.0	51.0
4	王兰	郑州工程学院生物工程系	17	347	12.0	17.0
5	邬应龙	浙江大学食品科学与营养系	7	119	6.0	7.0