转谷氨酰胺酶对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响

• 作者: 谢超 陶莉
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鳗鱼 冷冻鱼糜 转谷氨酰胺酶 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 19-22
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 2297字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.10.008

摘要

为了改善鳗鱼冷冻鱼糜的凝胶性能,提高其经济价值,添加转谷氨酰胺酶(TGase),通过SDS-PAGE凝胶电泳测定鱼糜凝胶形成过程中蛋白质的变化,研究TGase对鳗鱼冷冻鱼糜凝胶性能的影响.结果表明:TGase在鱼糜凝胶化过程中起着重要作用,并且不同浓度的TGase均可使鳗鱼冷冻鱼糜凝胶的破裂强度、凹陷深度及凝胶强度增加,而对其颜色和白度无影响;TGase的最佳使用浓度为0.5%,在此条件下,鱼糜的凝胶强度达到550.4g·cm,是对照样品的3倍多,而且电镜分析表明,TGase的加入可使冷冻鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢超	浙江海洋学院食品与药学学院	88	493	12.0	18.0
2	陶莉	浙江海洋学院医学院	4	58	4.0	4.0