微生物转谷氨酰胺酶对鱼糜制品凝胶性能的影响

• 作者: 王淼 黄司华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 鱼糜 凝胶性能
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 28-31
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+5
• 字数: 3514字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2003.03.012

摘要

比较了微生物转谷氨酰胺酶(MTG)对五种海鱼鱼糜制品凝胶性能的影响.研究结果表明,鱼糜中加入MTG使鱼糜制品凝胶强度有不同程度的提高,特别是对本身凝胶性能不佳的梅鱼和黄姑鱼,凝胶强度分别提高了529%和489%.在加入MTG的同时,淀粉和大豆蛋白的添加对鱼糜制品的凝胶性能也有不同程度的影响,最佳添加量分别是:MTG20～1100U/100g鱼糜(因鱼靡品种不同而有所差异),10%的淀粉,5%的大豆蛋白.对添加MTG的鱼糜热凝胶条件研究表明,采用50℃,30min/80℃,30min的两段式加热,鱼糜制品的凝胶效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王淼	江南大学食品学院	46	447	12.0	20.0
2	黄司华	江南大学食品学院	1	26	1.0	1.0