微生物转谷氨酰胺酶对大豆分离蛋白乳液凝胶性能的影响

• 作者: 唐传核 杨淼
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆分离蛋白 MTGase 乳液凝胶 微观结构
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 5-8
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3289字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2012.01.002

摘要

研究了不同油相比例(φ=0.2～0.6)的微生物φ转谷氨酰胺酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)乳液凝胶性能及微观结构,发现提高乳液中的油相比例,凝胶的弹性模量G'及凝胶持水性均有显著提高并存在一定相关性,乳液凝胶形成的凝胶网络机械强度更大,油滴在酶促乳液凝胶中充当了良好的“活性填充剂”.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院	128	2421	28.0	43.0
2	杨淼	华南理工大学轻工与食品学院	2	9	1.0	2.0