微生物谷氨酰胺转移酶对大豆分离蛋白凝胶性能的影响

• 作者: 唐传核 姜燕 温其标
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物谷氨酰胺转移酶 大豆分离蛋白 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3744字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2006.05.018

摘要

研究了底物浓度、pH、酶浓度、温度、时间、离子浓度和二巯基苏糖醇(DTT)的添加对微生物谷氨酰胺转移酶(MTGase)诱导的大豆分离蛋白(SPI)凝胶强度的影响.结果表明,在SPI溶液中加入MTGase,可以使体系在低温下形成凝胶;SPI低于8%不能形成凝胶;pH7.0,酶量为30U/g蛋白,50℃水浴加热1h,NaCl为0.6N时,均可获得最高的凝胶强度;添加DTT,对体系无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学轻工与食品学院华南理工食物蛋白工程研究中心	128	2421	28.0	43.0
2	姜燕	华南理工大学轻工与食品学院华南理工食物蛋白工程研究中心	8	169	7.0	8.0
3	温其标	华南理工大学轻工与食品学院华南理工食物蛋白工程研究中心	161	2532	28.0	40.0