微生物谷氨酰胺转氨酶改良面粉品质的研究进展

• 作者: 李建科 李鑫 赵燕
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG) 面粉 面筋蛋白 面制品 面粉改良剂
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 162-166
• 分类号: TS211.4
• 字数: 4307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.02.021

摘要

微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)通过催化酰基转移反应,使蛋白质多肽分子内和分子间发生共价交联,从而改善面筋蛋白的结构和功能,进而改善面制品的风味、口感、质地和外观等.论文对微生物谷氨酰胺转氨酶的酶学性质,催化机理,在面粉及面制品上的应用等进行了综述,重点阐述了微生物谷氨酰胺转氨酶在面条、面包、饺子等中国传统面食上的应用,证实微生物谷氨酰胺转氨酶完全能取代传统面粉改良剂,在面粉及面制品上的应用前景广阔.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵燕	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	42	549	15.0	21.0
5	李建科	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	30	419	14.0	19.0
9	李鑫	南昌大学生物质转化教育部工程研究中心	7	112	5.0	7.0