转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 刘欣 刘穗 周爱梅 张志东 曾庆孝 黄文华
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 鳙鱼鱼糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS254
• 字数: 3982字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.08.006

摘要

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶(简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加,而对其颜色、白度无影响;酶的最佳浓度为0.5%, 在此浓度下,鱼糜的凝胶强度为2130.9 g*cm,是对照样的4倍多;通过对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链(MHC)形成共价交联键.电镜分析则表明,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾庆孝	华南理工大学食品与生物工程学院	242	4898	36.0	54.0
2	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
3	周爱梅	华南理工大学食品与生物工程学院	7	374	6.0	7.0
4	黄文华	华南农业大学食品学院	3	178	3.0	3.0
5	刘穗	华南农业大学食品学院	2	111	2.0	2.0
6	张志东	华南农业大学食品学院	1	74	1.0	1.0