大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 俞健 刘永乐 李向红 沈晓蕾 王发祥 王建辉 黄轶群
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 鱼糜 大豆分离蛋白 木薯淀粉 转谷氨酰胺酶 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 26-31
• 页数: 6页
• 字数: 5351字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.09.006

摘要

探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量.结果表明,当大豆分离蛋白添加量6％,木薯淀粉添加量9％以及转谷氨酰胺酶添加量4 U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好.通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A 23)下降了25％,试验组凝胶结构比较致密,A 23下降了11％,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王建辉	长沙理工大学化学与食品工程学院	46	267	8.0	13.0
2	刘永乐	长沙理工大学化学与食品工程学院	82	652	15.0	20.0
3	俞健	长沙理工大学化学与食品工程学院	75	555	14.0	18.0
4	王发祥	长沙理工大学化学与食品工程学院	50	275	8.0	13.0
5	李向红	长沙理工大学化学与食品工程学院	49	341	10.0	15.0
6	黄轶群	长沙理工大学化学与食品工程学院	7	11	2.0	3.0
7	沈晓蕾	长沙理工大学化学与食品工程学院	1	2	1.0	1.0