加工条件对微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶质构性质的影响

• 作者: 周志红 唐传核 杨晓泉 王君立
• 来源期刊: 现代食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 转谷氨酰胺酶 豆腐 质构 硬度
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-3,8
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2837字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2006.02.001

摘要

采用质构与流变分析方法,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)酶促豆腐凝胶的物理性质.探讨了温度、pH值、酶浓度与豆浆热处理条件对酶促豆腐质构性质的影响,结果表明,1.温度为37℃,pH6.38时有利于形成较好的豆腐凝胶;2.固定加热温度和热处理时间不变(95℃,5min),豆浆的最佳加热速率为63℃/min;3.固定加热速率和热处理温度不变(95℃,63℃肺m),豆浆热处理时间不同,酶促豆腐凝胶的硬度达到最大值所需的酶浓度也不相同,当豆浆热处理5mm,酶与豆浆比至少须1∞U:100ml,而当热处理15min(20min),酶与豆浆比只需40U:100ml.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	周志红	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	7	84	5.0	7.0
3	唐传核	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	128	2421	28.0	43.0
4	王君立	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	2	19	2.0	2.0