反复冻融对草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜品质变化的影响

• 作者: 吴晓 孙卫青 杨华 马俪珍
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 反复冻融 鱼糜 草鱼 鲤鱼 品质
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 323-327
• 页数: 5页
• 分类号: S984
• 字数: 4795字
• 语种: 中文

摘要

为了解反复冻融对淡水冷冻鱼糜品质变化的影响，本实验以草鱼和鲤鱼冷冻鱼糜为研究对象，通过测定二者在反复冷冻-解冻后的色泽、蒸煮损失、持水性、剪切力和硫代巴比妥酸值等指标，分析冷冻鱼糜冷冻贮存4个月过程中，期间反复冻融4次后其品质的变化。结果表明：随着冻融次数的增加，两种鱼糜的蒸煮损失均显著增加(P＜0.05)，持水性显著降低(P＜0.05)，而两种鱼之间差异不显著。草鱼冷冻鱼糜的剪切力随着冻融次数的增加直线式下降；第1次冻融，鲤鱼鱼糜蛋白变性收缩，剪切力提高，之后随着冻融次数的增加剪切力下降。反复冻融促进了两种冷冻鱼糜的脂肪氧化，TBARS值显著增加(P＜0.05)，且组间差异也显著(P＜0.05)。两种冷冻鱼糜反复冻融4次后失去了新鲜鱼糜的表观色泽。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙卫青	长江大学生命科学学院	39	357	12.0	17.0
2	马俪珍	天津农学院食品科学系	185	1393	19.0	27.0
3	吴晓	山西农业大学食品科学与工程学院	11	131	5.0	11.0
4	杨华	山西农业大学食品科学与工程学院	77	401	11.0	16.0