冻藏条件对草鱼鱼糜氧化劣变及其品质的影响

• 作者: 崔旭海 毕海丹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冻藏条件 草鱼 鱼糜 氧化劣变 品质
• 年，卷（期）: 2015,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 333-337,342
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.16.059

摘要

为了解冻藏条件对淡水冷冻鱼糜氧化劣变和品质的影响.本实验以草鱼鱼糜为研究对象,分别在-12℃和-18℃进行90 d冻藏实验,通过测定羰基含量、TBARS值、TVB-N值、盐溶性蛋白、持水性、凝胶强度、凝胶弹性,分析冻藏条件对品质的影响,并进行各指标之间的相关性研究.结果表明:随着冻藏时间的延长,两种温度下羰基含量、TBARS值和TVB-N值显著增加(p＜0.05),-18℃贮藏15 d,羰基含量增加6.91％,TBARS值增加18.56％,-12℃贮藏75 d,TVB-N值可达到21.62 mg/100g,盐溶蛋白含量、持水性、凝胶强度、凝胶弹性显著降低(p＜0.05),且各指标间存在显著相关(p＜0.05),羰基与TBARS值在-18℃条件下相关度达0.9523.氧化引起的这些变化说明,冻藏温度和冻藏时间对鱼糜的品质和贮藏稳定性影响较大,蛋白氧化和脂肪氧化对凝胶性能和贮藏稳定性有较大破坏作用,但低温短期冻藏有利于鱼糜品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔旭海	枣庄学院生命科学学院	27	174	8.0	12.0
2	毕海丹	枣庄学院生命科学学院	26	108	6.0	8.0