鱼糜副产物酶解物对冻融鲢鱼鱼糜品质的影响

• 作者: 叶伟建 张龙腾 洪小辉 洪惠 罗永康
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜加工副产物 酶解物 鱼糜品质 反复冻融 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-7
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 7869字
• 语种: 中文

摘要

为了解鱼糜加工副产物(鱼头、鱼骨、鱼鳞、鱼鳍等)酶解物的添加对冻融鲢鱼鱼糜品质及凝胶特性的影响,对酶解物的体外抗氧化性及反复冻融鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、表面疏水性、凝胶特性、凝胶持水性及色泽进行研究.结果表明:与其他酶相比,经胰蛋白酶及碱性蛋白酶酶解后,鱼糜加工副产物酶解物的体外抗氧化活性最强;与对照组及蔗糖添加组鱼糜相比,鱼糜加工副产物酶解物的添加能够有效减缓反复冻融后鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻变性及氧化速率,鱼糜的盐溶性蛋白含量、巯基含量、Ca2+-ATP酶活性较高,表面疏水性较低;同时,鱼糜加工副产物酶解物的加入增强了鱼糜凝胶的初始凝胶特性及持水性,并能够有效延缓鱼糜凝胶破断力、凹陷度及凝胶强度的劣变,改善鱼糜凝胶的持水性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	洪惠	中国农业大学食品科学与营养工程学院	13	152	6.0	12.0
3	张龙腾		3	10	2.0	3.0
7	洪小辉		1	1	1.0	1.0