豆渣粉对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 李学鹏 李涛 赵叶培 赵洪雷
• 来源期刊: 包装与食品机械
• 学科: 工学
• 关键词: 豆渣 鲢鱼 鱼糜 凝胶品质
• 年，卷（期）: 2018,（6）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 10-15
• 页数: 6页
• 分类号: TS205
• 字数: 4425字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-1295.2018.06.003

摘要

以鲢鱼鱼糜为对象,研究了豆渣粉对其凝胶特性的影响.结果表明,豆渣添加量为1％时,可以明显提高鱼糜凝胶的持水性、凝胶强度、硬度和咀嚼性,同时降低鱼糜凝胶的蒸煮损失率;凝胶弹性和白度有所下降,但与对照组相比无显著差异;核磁共振结果表明,豆渣添加量为1％时鱼糜凝胶网络结构更为致密稳定,对游离水的束缚能力最强.综合考虑,选择豆渣粉的适宜添加量为1％,在改善鱼糜凝胶特性的同时可以提高鱼糜制品的膳食纤维含量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学与工程学院	48	300	11.0	14.0
3	仪淑敏	渤海大学食品科学与工程学院	32	203	9.0	13.0
4	徐永霞	渤海大学食品科学与工程学院	23	101	6.0	9.0
5	赵洪雷	渤海大学实验管理中心	9	16	3.0	3.0
6	李涛	渤海大学食品科学与工程学院	4	9	2.0	3.0
7	赵叶培	渤海大学食品科学与工程学院	1	5	1.0	1.0