羊血浆蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 于楠楠 刘照 周成伟 李景敏 李芮洋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 羊血浆蛋白 鲢鱼鱼糜 复合凝胶 溶解率 流变性
• 年，卷（期）: 2019,（19）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 84-89
• 页数: 6页
• 字数: 3800字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021125

摘要

以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0.5％、1％、1.5％、2％、2.5％、3％,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响.结果 表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P＜0.05),白度显著降低(P＜0.05);当添加的质量分数为2％时,持水性增强了2.16％.流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G''显著增加(P＜0.05).溶解率分析显示,当添加2％羊血浆蛋白时,鱼糜凝胶溶解率最低,与空白组相比,降低了18.37％,说明羊血浆蛋白可以提高非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)的含量,为有效利用羊血浆蛋白,开发高品质淡水鱼糜制品提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周成伟		4	0	0.0	0.0
2	于楠楠		6	0	0.0	0.0
3	李景敏		3	0	0.0	0.0
4	李芮洋		2	0	0.0	0.0
5	刘照		2	0	0.0	0.0