面筋蛋白和大米蛋白对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 励建荣 徐永霞 李学鹏 王嵬 邵俊花 马兴胜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 面筋蛋白 大米蛋白 鲢鱼鱼糜 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 46-51
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 6177字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201711008

摘要

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性,降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间(T2).但是与大米蛋白相比,面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著.当面筋蛋白添加量为3％时,鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·rn和89.8％,与对照组(未添加蛋白)相比分别增加了79.8％、37.2％、147.0％、11.6％;而蒸煮损失率为8.51％,与对照组相比降低了19.7％.且此时的凝胶横向弛豫时间T23和T24分别为42.4 ms和156.0 ms.3％的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构,使其具有较高的凝胶强度和持水性,但是由于面筋蛋白带有浅黄色,所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邵俊花	渤海大学食品科学与工程学院	17	124	6.0	11.0
2	励建荣	渤海大学食品科学与工程学院	257	1701	19.0	27.0
3	李学鹏	渤海大学食品科学与工程学院	48	300	11.0	14.0
4	仪淑敏	渤海大学食品科学与工程学院	32	203	9.0	13.0
5	徐永霞	渤海大学食品科学与工程学院	23	101	6.0	9.0
6	王嵬	渤海大学实验管理中心	8	74	5.0	8.0
7	马兴胜	渤海大学食品科学与工程学院	7	63	4.0	7.0