猪血浆蛋白对鲢鱼鱼糜品质的影响

• 作者: 夏文水 姜启兴 许学勤 许艳顺 雷雨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪血浆蛋白 鱼糜 质构 溶解率 化学作用力
• 年，卷（期）: 2014,（14）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 103-106,113
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.14.014

摘要

将猪血浆蛋白添加到鲢鱼鱼糜制品中,测定鱼糜制品凝胶强度、TPA、失水率和色泽的变化,并采用化学方法研究了添加猪血浆蛋白后鱼糜的化学作用力和溶解率的变化.结果表明,以1.5g/100g比例添加猪血浆蛋白时,鱼糜凝胶强度较空白样品提高了约2倍,高于添加等量的大豆分离蛋白的鱼糜制品凝胶强度,失水率降低至4.29％,白度稍微降低.溶解率及化学作用力分析显示猪血浆蛋白主要是通过非二硫共价键(尤其是ε-(γ-Glu)-Lys)、疏水键及氢键来促进鱼糜形成更致密、均匀的三维网状空间结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院	354	5083	36.0	51.0
2	姜启兴	江南大学食品学院	113	691	15.0	20.0
3	许学勤	江南大学食品学院	47	298	10.0	15.0
4	许艳顺	江南大学食品学院	79	388	10.0	15.0
5	雷雨	江南大学食品学院	1	10	1.0	1.0