羊血浆蛋白对高温杀菌鱼糜制品凝胶特性的影响

• 作者: 于楠楠 孙月娥 李景敏 汤楚琦 王卫东
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 羊血浆蛋白 高温杀菌 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2020,（16）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 32-36,42
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.1
• 字数: 5263字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020.16.006

摘要

为改善高温杀菌鱼糜制品的品质,研究羊血浆蛋白对121℃处理鱼糜制品凝胶特性的影响.以白鲢鱼糜为原料,测定羊血浆蛋白的添加对鱼糜凝胶质构特性、凝胶强度、持水性、折叠性、白度和流变特性的影响,并通过测定分子间作用力和溶解率的变化探究其影响机制.结果 表明,与对照组相比,随着羊血浆蛋白的添加,高温处理鱼糜制品的硬度、弹性、胶粘性和咀嚼性显著增大(P＜0.05),持水性显著增强(P＜0.05),折叠性能增强,白度降低.当添加量为2％时,鱼糜制品的凝胶强度增加了92.88％.分子间作用力和溶解率分析显示,添加羊血浆蛋白能够提高体系氢键和非二硫共价键含量,从而改善高温处理鱼糜制品凝胶品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫东	徐州工程学院食品与生物工程学院	90	547	13.0	20.0
2	孙月娥	徐州工程学院食品与生物工程学院	55	285	10.0	15.0
3	于楠楠	徐州工程学院食品与生物工程学院	6	0	0.0	0.0
4	汤楚琦	徐州工程学院食品与生物工程学院	3	1	1.0	1.0
5	李景敏	徐州工程学院食品与生物工程学院	3	0	0.0	0.0