鱼糜制品凝胶特性研究进展

• 作者: 傅玉颖 励建荣 李学鹏 陆海霞
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 凝胶特性 处理条件 凝胶增强剂
• 年，卷（期）: 2008,（11）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 291-295
• 页数: 5页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

鱼糜是海洋食品工业中的一种重要功能性原料,其凝胶特性是评价鱼糜制品质量的重要指标.如何有效改善凝胶特性是目前鱼糜加工过程中面临的一个焦点问题.鱼糜制品凝胶特性的主要参数是指流变学特性,尤其是质构特性,它不仅受鱼肉蛋白的自身特性与内源酶的作用等内部因素的影响,而且受处理条件、添加剂、酶抑制剂和激活剂等外界因素的影响.本文综述了加工处理条件及促凝添加剂、酶制剂等对鱼糜制品凝胶特性影响的作用原理及研究现状,并讨论提高鱼糜制品凝胶特性的有效途径.