鱼糜制品热凝胶形成机理研究进展

• 作者: 仪淑敏 余永名 励建荣 夏文水 李婷婷 李学鹏 邵俊花 马兴胜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜制品 肌原纤维蛋白 化学作用力 热凝胶
• 年，卷（期）: 2015,（23）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 380-385
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.071

摘要

凝胶特性是鱼糜制品的重要功能特性之一,是形成鱼糜制品独特的质构和感官的决定性因素.热凝胶是鱼糜凝胶化的主要途径之一,简单易行,被广泛采用.鱼糜热凝胶机理与鱼种、生长环境和热凝胶过程中的条件等有着密切的关系.本文从鱼糜的主要成分肌球蛋白和肌动球蛋白、化学作用力及外源添加物等角度对现已有的鱼糜热凝胶形成的主要作用机制进行归类综述,以期为鱼糜制品的研究与开发提供参考.