淀粉对高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 孔文俊 张涛 薛勇 薛长湖 韦依侬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鱼糜 淀粉 凝胶特性 高温
• 年，卷（期）: 2016,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-81
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.05.007

摘要

为提高杀菌鱼糜制品的品质,本文研究了添加不同浓度的木薯原淀粉和四种变性淀粉(羟丙基化二淀粉磷酸酯,乙酰化二淀粉己二酸酯,磷酸交联淀粉,羟丙基化淀粉)时120 ℃高温杀菌鱼糜凝胶特性的影响.通过测定分别添加5％,10％和20％淀粉后复合鱼糜凝胶的破断力,破断距离,凝胶强度,白度,持水率,曲折实验和扫描电镜等指标,研究不同淀粉对杀菌鱼糜凝胶质构性,色泽和持水能力的影响.结果表明各种淀粉适宜的添加量均为10％.在各种淀粉添加剂中,木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯和木薯乙酰化二淀粉己二酸酯对高温杀菌后鱼糜凝胶的破断力,凹陷距离的改善效果最好,能显著增强鱼糜的凝胶强度(p＜0.05).添加淀粉均会改善鱼糜凝胶的白度,使白度增加.添加木薯原淀粉,木薯乙酰化二淀粉己二酸酯和木薯羟丙基化二淀粉磷酸酯可不同程度提高鱼糜的持水力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖	中国海洋大学食品科学与工程学院	475	6355	39.0	54.0
2	薛勇	中国海洋大学食品科学与工程学院	129	1327	19.0	30.0
3	张涛	中国海洋大学食品科学与工程学院	40	354	7.0	18.0
4	孔文俊	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	21	3.0	3.0
5	韦依侬	中国海洋大学食品科学与工程学院	4	18	3.0	4.0