不同淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的影响

• 作者: 周星宇 徐大伦 杨文鸽 楼乔明 王丽丽
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 带鱼鱼糜 淀粉 凝胶强度 白度 持水性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 1379-1385
• 语种: 中文
• DOI: 10.11869/j.issn.100-8551.2016.07.1379

摘要

为确定改善带鱼鱼糜凝胶品质的最佳淀粉种类及其添加量,以凝胶强度、质构分析(TPA)值、白度、持水性和凝胶溶解度为指标,探究5种淀粉(小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、交联淀粉和羟丙基淀粉)在不同添加量(0、5％、10％、15％和20％)下对带鱼鱼糜凝胶品质的影响.结果表明,不同种类淀粉以及添加量均对带鱼鱼糜凝胶品质有显著影响.当添加量超过15％后,淀粉的添加对带鱼鱼糜凝胶弹性和持水性影响不显著.5种淀粉中,木薯淀粉对带鱼鱼糜凝胶品质的改善效果最好,在鱼糜中添加15％木薯淀粉时,鱼糜凝胶强度、硬度、粘聚性、弹性、咀嚼性、白度值、失水率和凝胶溶解度分别为886.176 g·cm、4 879.56g、0.67、0.87、2 888.86、60.07、5.84％、49.47％.因此,添加15％的木薯淀粉能有效改善带鱼鱼糜凝胶品质.本试验结果为高品质鱼糜制品生产提供了科学依据.